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Ricette

LE RICETTE DELL' "OBBEDIENZA" Avellanita di Frattula  sec. X - XIV
(a cura di Manlio Brunetti)

1) Salsiccia ubriaca (al gusto forte) di capocci e massari

Salsiccia appena grassa, macinata fina. Teglia non molto ampia e non troppo bassa;
mettervi a bollire vino rosso, giovane, di buona gradazione, con 1 foglia di alloro, pochi acini di oliva nera e pochissimi capperi naturali. Dopo la prima bollitura, togliere le olive e i capperi. Immergere le salsicce (non freschissime), dopo averle incise longitudinalmente, per inserirvi uno spicchio di aglio avvolto in una foglia di salvia e lasciandone alcune dentro il tegame. Lasciar bollire le salsicce stesse. Servire con pane appena abbrustolito, sfiorato di olio e sfregato con aglio.

2) Salsiccia allegra (al gusto più tenue) dalle massare

Salsiccia appena grassa a pasta fine. Teglia non molto ampia e non troppo bassa; mettervi a bollire vino bianco pomodorifrizzante con foglia di menta e acini di uva passa e una manciata di chicchi di melagrano. Immergere le salsaccie incise per inserire una foglia di salvia e uno spicchio di aglio. Lasciar bollire, scoprendo via via, fino a restrizione del vino e del sugo che deve restare denso. Servire caldo con pane appena abbrustolito, sfiorato di olio e sfregato con aglio.

3) Salsiccia abboccata di donzelle e garzoni

Salsicce appena grasse a pasta fina. Teglia normale. Gocce d'olio e pieno di uva passa con foglioline di menta e appena uno spruzzo di vin santo. Alla bollitura sommergere le salsicce intagliate e infarcite di salvia e aglio. Lasciar bollire, scoprendo via via, fino a restrizione del sugo (dopo aver introdotto un pezzetto di buccia di arancio e un sentore di cannella). Il sugo deve restare denso! Servire con pane abbrustolito, sfiorato di olio e sentore di aglio.

4) Salmì vesperale dei monaci

Fette lunghe non sottilissime di guanciale o goletta stagionata ben mondata. Padella abbastanza grande, un poco di olio, vino bianco, spruzzatina di grappa leggera, foglie di salvia, e pochi capperi naturali. A prima bollitura immergere uno strato di fette, coprire con foglie di salvia, altro strato di fette e foglie. Lasciar rosolare e dorare allo scoperto. Servire caldo con pane abbrustolito, sfiorare di olio e aglio.

5) Crescia ai grascelli

Grascelli di grasso-magro (non di lardo). Pasta di farina ben lievitata con lievito di birra, con sale, pepe quanto basta e un pò di strutto. Impastare coi grascelli. Disporre in forno, in modo d'avere poi una torta con uno spessore di sette-otto cm. Cuocere in forno, possibilmente a legna, fino a doratura e servire calda a spicchi.