6) Stinco di maiale del Priore

Uno stinco intero di maiale, lavato ed aciugato. Taglia grande. Condire lo stinco con olio, sale; nella teglia olio, vino bianco secco, robusto, due filetti di acciuga, alloro, finocchio, salvia, rosmarino, maggiorana (un mazzetto legato), aglio (intero) e qualche bacca di ginepro. Far bollire a fuoco lento. Poi rosolare al forno, ma in modo che resti un sugo ristretto). Estrarre e affettare come fosse prosciutto. Servire a fette con sughetto, sfumatina di peperoncino e pane abbrustolito.

7) Ciambudelli (o ciarinboli)

Budella di suino rivoltate, lavate con acqua e aceto, lasciate  a mollo per una notte. Bollite con grappa leggera, alloro, pizzico di basilico, appena un pò di cannella e un pezzetto di buccia di arancia. Successivamente scolate. Condite con aglio, pepe, sale, (qualche seme di finocchio) e messe a seccare vicino al fuoco per almeno quattro giorni. Poi fatele dorare e croccare in graticola su foglie di alloro. Servire in mezzo a due fette di pane (non sottili e non sgretolabili) appena abbrustolite, sfiorate di olio e sfregate di aglio. Tutto ben caldo.

Scopri le ricette del già campione del mondo cuochi Roberto Sebastianelli con i prodotti tipici delle Terre di Frattula

1) Rotolino di filetto di suino farcito con frittatina all'aglietto estivo e carciofo

Ingredienti:

Filetto n°1 da gr.400
Uova n°2
Pancetta n°1 fetta
Aglietto fresco gr.59
Carciofi n°3
Sale e pepe qb.
Odori a piacere
Olio extra vergine 1 bicchiere
Carta argentata
Lattuga romana cuori n°6
Scorzone n°1
Grana a scaglie gr.50

Procedimento:

Aprire il filetto a portafoglio partendo dal centro, il filetto deve rimanere di uno spessore di mezzo centimetro, battere leggermente con un batti carne, insaporire con sale e pepe.  A parte sbattere in una ciotolina le uova con i carciofi già tagliati molto sottili e saltati in padella, aggiungiamo l'aglietto, insaporiamo con sale e pepe; in una pentolina mettiamo un pò d'olio e facciamo riscaldare dopodiché aggiungiamo il composto, facciamo una frittatina di uno spessore di mezzo centimetro in un piatto. Mettere sopra al filetto prima le fettine di pancetta, poi la frittatina e arrotoliamo il tutto, arrotolare l'involtino con la carta argentata, far attenzione che non si rompi la carta. Far bollire il rotolino in acqua bollente per circa 30 minuti, dopodiché lo lasciamo raffreddare. In un piatto mettiamo qualche cuore di lattuga, ci appoggiamo qualche fettina di filetto, una grattatina di scorzone e le scaglie di grana, annaffiare con dell'olio extra vergine.