La qualità e la tipicità dell'olio di oliva Extravergine Tipico Marchigiano sono determinate dalla combinazione di diversi fattori tra i quali le varietà di olive che concorrono alla produzione. Il Leccino ed il Frantoio sono la base di quasi tutti gli oli prodotti nella regione. In alcune zone però le varietà locali, sempre presenti, costituiscono una percentuale consistente. Nei territori di Frattula troviamo la Raggia, la Rosciola e la Raggiola.
Nell'extravergine Tipico di Frattula prevale il gusto dolce e leggero, mediamente fruttato, talora con un gradevole sentore di amaro e piccante conferito anche grazie agli uliveti ubicati in collina medio alta ed ai terreni calcareo-argillosi permeabili, ricchi di minerali. Molto importante è anche la raccolta effettuata quasi esclusivamente a mano (mungitura) ed il metodo di estrazione dell'olio rigorosamente a freddo per sola spremitura.
CARATTERISTICHE DELL'OLIVA
E' il frutto dell'olivo, pianta assai longeva (può vivere anche diverse centinaia di anni) di antichissime origini. L'albero può raggiungere altezze superiori ai 20 m, ha un tronco tozzo, contorto e spesso screpolato e scavato. La chioma è rada e leggera, sempreverde, le foglie sono piccole, lunghe e strette, di consistenza coriacea, traslucide e di colore verde cupo sulla faccia superiore e bianco argentato su quella inferiore. L'oliva è una bacca carnosa (drupa), ha una buccia di colore verdastro prima e nero-violaceo poi a maturazione completata. La polpa è oleosa, aderente al nocciolo legnoso, durissimo, rugoso, contenente 1 o 2 semi anch'essi oleosi. La raccolta viene fatta nei mesi tra novembre e gennaio in modo da ottenere un olio leggero e poco acido, di buon sapore e non troppo forte.
L'estrazione dell'olio comprende tre fasi fondamentali:
- LA FRANGITURA (o molinatura)
consiste nella frantumazione delle olive e dei noccioli in modo che la polpa, rompendosi, permetta l'estrazione dell'olio. Il metodo tradizionale ancora oggi eseguito è quello delle molazze ossia due grosse ruote di granito, che, ruotando sopra un grande piatto anch'esso di granito, schiacciano le olive.
- LA GRAMOLATURA
consiste in un rimescolamento della pasta ottenuta per ridurne il volume, ma soprattutto per separare l'acqua dall'olio unitisi nel corso della frangitura.
- L'ESTRAZIONE
ossia la divisione della pasta gramolata tra olio, acqua di vegetazione detto mosto e parte solida chiamata più propriamente sansa.
A questo punto si passa alla decantazione, infatti l'olio non è ancora pronto essendo un "olio di mosto" composto da olio, acqua di vegetazione più residui solidi. Con la decantazione si mette l'olio in appositi contenitori dove l'olio tenderà a galleggiare sull'acqua di vegetazione ed i residui solidi si poseranno sul fondo.