LE RICETTE DELL' "OBBEDIENZA" Avellanita di Frattula  sec. X - XIV
(a cura di Manlio Brunetti)

1) Salsiccia ubriaca (al gusto forte) di capocci e massari

Salsiccia appena grassa, macinata fina. Teglia non molto ampia e non troppo bassa;
mettervi a bollire vino rosso, giovane, di buona gradazione, con 1 foglia di alloro, pochi acini di oliva nera e pochissimi capperi naturali. Dopo la prima bollitura, togliere le olive e i capperi. Immergere le salsicce (non freschissime), dopo averle incise longitudinalmente, per inserirvi uno spicchio di aglio avvolto in una foglia di salvia e lasciandone alcune dentro il tegame. Lasciar bollire le salsicce stesse. Servire con pane appena abbrustolito, sfiorato di olio e sfregato con aglio.

2) Salsiccia allegra (al gusto più tenue) dalle massare

Salsiccia appena grassa a pasta fine. Teglia non molto ampia e non troppo bassa; mettervi a bollire vino bianco frizzante con foglia di menta e acini di uva passa e una manciata di chicchi di melagrano. Immergere le salsaccie incise per inserire una foglia di salvia e uno spicchio di aglio. Lasciar bollire, scoprendo via via, fino a restrizione del vino e del sugo che deve restare denso. Servire caldo con pane appena abbrustolito, sfiorato di olio e sfregato con aglio.

3) Salsiccia abboccata di donzelle e garzoni

Salsicce appena grasse a pasta fina. Teglia normale. Gocce d'olio e pieno di uva passa con foglioline di menta e appena uno spruzzo di vin santo. Alla bollitura sommergere le salsicce intagliate e infarcite di salvia e aglio. Lasciar bollire, scoprendo via via, fino a restrizione del sugo (dopo aver introdotto un pezzetto di buccia di arancio e un sentore di cannella). Il sugo deve restare denso! Servire con pane abbrustolito, sfiorato di olio e sentore di aglio.

4) Salmì vesperale dei monaci

Fette lunghe non sottilissime di guanciale o goletta stagionata ben mondata. Padella abbastanza grande, un poco di olio, vino bianco, spruzzatina di grappa leggera, foglie di salvia, e pochi capperi naturali. A prima bollitura immergere uno strato di fette, coprire con foglie di salvia, altro strato di fette e foglie. Lasciar rosolare e dorare allo scoperto. Servire caldo con pane abbrustolito, sfiorare di olio e aglio.

5) Crescia ai grascelli

Grascelli di grasso-magro (non di lardo). Pasta di farina ben lievitata con lievito di birra, con sale, pepe quanto basta e un pò di strutto. Impastare coi grascelli. Disporre in forno, in modo d'avere poi una torta con uno spessore di sette-otto cm. Cuocere in forno, possibilmente a legna, fino a doratura e servire calda a spicchi.

6) Stinco di maiale del Priore

Uno stinco intero di maiale, lavato ed aciugato. Taglia grande. Condire lo stinco con olio, sale; nella teglia olio, vino bianco secco, robusto, due filetti di acciuga, alloro, finocchio, salvia, rosmarino, maggiorana (un mazzetto legato), aglio (intero) e qualche bacca di ginepro. Far bollire a fuoco lento. Poi rosolare al forno, ma in modo che resti un sugo ristretto). Estrarre e affettare come fosse prosciutto. Servire a fette con sughetto, sfumatina di peperoncino e pane abbrustolito.

7) Ciambudelli (o ciarinboli)

Budella di suino rivoltate, lavate con acqua e aceto, lasciate  a mollo per una notte. Bollite con grappa leggera, alloro, pizzico di basilico, appena un pò di cannella e un pezzetto di buccia di arancia. Successivamente scolate. Condite con aglio, pepe, sale, (qualche seme di finocchio) e messe a seccare vicino al fuoco per almeno quattro giorni. Poi fatele dorare e croccare in graticola su foglie di alloro. Servire in mezzo a due fette di pane (non sottili e non sgretolabili) appena abbrustolite, sfiorate di olio e sfregate di aglio. Tutto ben caldo.

Scopri le ricette del già campione del mondo cuochi Roberto Sebastianelli con i prodotti tipici delle Terre di Frattula

1) Rotolino di filetto di suino farcito con frittatina all'aglietto estivo e carciofo

Ingredienti:

Filetto n°1 da gr.400
Uova n°2
Pancetta n°1 fetta
Aglietto fresco gr.59
Carciofi n°3
Sale e pepe qb.
Odori a piacere
Olio extra vergine 1 bicchiere
Carta argentata
Lattuga romana cuori n°6
Scorzone n°1
Grana a scaglie gr.50

Procedimento:

Aprire il filetto a portafoglio partendo dal centro, il filetto deve rimanere di uno spessore di mezzo centimetro, battere leggermente con un batti carne, insaporire con sale e pepe.  A parte sbattere in una ciotolina le uova con i carciofi già tagliati molto sottili e saltati in padella, aggiungiamo l'aglietto, insaporiamo con sale e pepe; in una pentolina mettiamo un pò d'olio e facciamo riscaldare dopodiché aggiungiamo il composto, facciamo una frittatina di uno spessore di mezzo centimetro in un piatto. Mettere sopra al filetto prima le fettine di pancetta, poi la frittatina e arrotoliamo il tutto, arrotolare l'involtino con la carta argentata, far attenzione che non si rompi la carta. Far bollire il rotolino in acqua bollente per circa 30 minuti, dopodiché lo lasciamo raffreddare. In un piatto mettiamo qualche cuore di lattuga, ci appoggiamo qualche fettina di filetto, una grattatina di scorzone e le scaglie di grana, annaffiare con dell'olio extra vergine.

  
2) Insalatina di pecorino, asparagi, fave con salsiccia sfritta tiepida

Ingredienti:

Salsiccia n°6
Pecorino gr.70
Asparagi gr.60
Fave fresche gr.100 (pulite)
Sale e pepe qb.
Olio extra vergine 1 bicchiere
Bruschette n°6
Pomodoro pendolino n°24
Aceto di mele 6 cucchiaini
Burro gr.50

Procedimento:

Togliere la pelle alla salsiccia e farla soffriggere in una pentola con il burro, prestare attenzione, la salsiccia deve rimanere morbida, se necessario aggiungere dell'acqua, adagiarla in un recipiente bucato in cui le parti del grasso se ne vanno e lasciarla stiepidire. Lessare le punte degli asparagi e le fave, lasciamo raffreddare, in un recipiente condiamo ambedue le verdure con sale, pepe, aceto di mele e olio; tagliamo a dadini i pomodori e li saltiamo un attimo in padella per farli stiepidire e li adagiamo sopra le fette di pane tostate precedentemente. In un piatto adagiare qualche cucchiaio di verdure già condite, a fianco un pò di salsiccia tiepida e la bruschetta con il pomodoro, profumare con l'aceto di mele ed olio.

3) Foglioline di lonzino con misticanza, mele e pecorino di fossa

Ingredienti:

Lonzino gr.400
Misticanza gr.120
Mele n°1
Pecorino stagionato scaglie gr.60
Pomodoro pendolino gr.120
Olio extra vergine 1/2 bicchiere
Aceto balsamico 6 cucchiai
Sale e pepe qb.

Procedimento:

Lavare accuratamente la misticanza, adagiare qualche foglia su di un piatto di varie qualità, tagliare delle fettine di lonzino molto sottili e adagiatele sopra alla misticanza dandogli una composizione. Tagliare a fettine molto sottili la mela, appoggiare qualche fettina a fianco del lonzino; decorare con i pendolini tagliati a spicchi, condire il tutto con sale, pepe, aceto balsamico e olio; in ultimo cospargere sopra le scaglie di pecorino di fossa.

4) Pappardelle con ragù di costarelle e lamelle di pecorino

Ingredienti:

Pappardelle gr.60
Costarelle gr.500
Passata di pomodoro gr.300
Vino bianco bicchiere n°1
Brodo 1/2 litro
Chiodi di garofano
Mix di verdure (carote, sedano, cipolla) gr.200
Olio extra vergine 1/2 bicchiere
Odori misti
Pecorino fresco tagliato a lamelle gr.100
Aglio spicchi n°2
Sale e pepe qb.

Procedimento:

Si tagliano a pezzetti le costarelle, a parte si prepara una dadolata di verdure, si versa in una casseruola con dell'olio e facciamo ben rosolare le costarelle, saliamo e pepiamo, bagniamo con del vino, facciamo ridurre e aggiungiamo poco alla volta il brodo. A metà cottura uniamo gli odori, i chiodi di garofano e la passata di pomodoro, facciamo cuocere per 30 minuti circa, aggiustare di sapore. Quando il sugo è pronto togliamo le costarelle e le disponiamo in un contenitore. Cuociamo le pappardelle in abbondante acqua e appena cotte le condiamo con il sugo prima preparato, versiamo le pappardelle in un vassoio e cospargiamo le scagliette di pecorino sopra e servire (le costarelle possono essere mangiate assieme alle pappardelle, oppure come secondo piatto).

5) Cannelloni di suino e ricotta con salsa di guanciale e porcini

Ingredienti:

Sfoglie per cannelloni n°18  Magro di suino gr.400
Ricotta gr.150    Parmigiano gr.150
Odori misti mazzi n°1   Aglio spicchi n°6
Vino bianco 1/2 litro   Brodo 1/2 di litro
Guanciale gr.120   Porcini gr.120
Cipolla n°2    Besciamella litri 1
Sedano e carota gr.100   Olio extra vergine 1 bicchiere

Procedimento:

Cuocere in acqua bollente la sfoglia per cannelloni, raffreddare in acqua fredda salata e disporre la sfoglia in un telo. Per fare la farcia si prende una padella si versa l'olio, si cuoce il magro di maiale tagliato a pezzetti si fa rosolare e si aggiungono gli odori e il mix di verdure tagliate a dadini, si fa ancora rosolare e infine si bagna con vino bianco e brodo, si completa la cottura. Appena cotta la carne la maciniamo, la passiamo in un contenitore, aggiungiamo la ricotta  e il parmigiano (una metà), insaporiamo bene il tutto e aggiustiamo di sale e pepe. Si dispone questa farcia sopra a ciascuna sfoglia e si arrotola. Si prende una pirofila oppure una teglia, si imburra e si dispongono i cannelloni; poi si prepara la salsa prendendo la cipolla tagliata fine, la si fa imbiondire con olio e salvia, si mette il guanciale tagliato a listarelle facendo rosolare, infine aggiungiamo il porcino tagliato e facciamo cuocere per qualche minuto. Prendiamo il litro di besciamella, aggiungiamo la salsa come preparata e amalgamiamo il tutto; riprendiamo la teglia con i cannelloni, versiamo sopra la besciamella condita, spolveriamo di parmigiano e cuociamo per 20 minuti circa al forno a 170°, appena si sono gratinati vengono serviti.

6) Spezzatino di maiale con verze, uvetta e castagne

Ingredienti:

Magro di maiale kg.1,5
Vino bianco 1 litro
Brodo 1/2 litro
Foglie d'alloro n°4
Rametti di rosmarino n°2
Spicchi d'aglio n°6
Olio extra vergine 1/2 bicchiere
Sale e pepe qb.
Verze n°1-2
Uvetta gr.100
Castagne pulite gr.200
Prezzemolo 1 cucchiaio

Procedimento:

Tagliare a dadini il magro di maiale, insaporite con sale e pepe; prendere una casseruola e versare l'olio ed innalzarlo di temperatura, tuffare la carne e far bene rosolare, quando è rosolata mettere l'alloro, un rametto di rosmarino, aglio e versare vino e brodo e far cuocere per 40 minuti circa con un coperchio. A parte fare a spicchi le verze e lessarle, appena lessate sgocciorarle e passarle in padella con aglio e rosmarino. A questo punto prendere un vassoio disporre le verze al fondo, versare lo spezzatino sopra e decorare con uvetta ammorbidita, castagne e prezzemolo.

7) Tagliatelle di fave fresche con ragù di suino e finocchietto

Per la sfoglia

Uova n°3
Farina tipo "0" qb
Fave fresche lessate e passate a purea gr.300
Olio extra vergine bicchiere n°1

Procedimento:

Disporre a fontana la farina, unire la purea di fave, le uova e l'olio. Impastare il tutto e fare un composto duro e lasciare riposare per una decina di minuti; prendere una sfogliatrice e iniziare a sfogliare la sfoglia per le tagliatelle (lo spessore della sfoglia deve essere di 1 mm. circa), a questo punto tagliate le tagliatelle della larghezza desiderata.

Per il ragù di suino:

Polpa di pancia di suino grasso e magro gr.600
Mix di verdure (carote, sedano, cipolla) gr.200
Finocchietto 1 mazzetto
Aglio 4 spicchi
Olio extra vergine 1 bicchiere
Vino bianco 1/2 litro
Brodo 1/2 litro
Pancetta 2 fette
Pomodori pendolini n°10
Sale e pepe qb.
Parmigiano o formaggi simili locali gr.50

Procedimento:

Far rosolare la pancia di suino con olio e un pò di finocchietto, bagnare con il vino bianco e insaporire con sale e pepe, Far evaporare, poi aggiungere la pancetta tagliata, il mix di verdure cubettate, il brodo e portare a cottura finita. A parte saltiamo i pendolini in una padellina, li insaporiamo e li aggiungiamo al sugo prima preparato. Cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua e le condiamo con il ragù, spolveriamo di finocchietto e parmigiano sopra e serviremo fumante.

8)  Filetto di suino con oliva raggiola, arancia e finocchio

Ingredienti:

Filetto di suino kg.1,5
Olive raggiola gr.150
Finocchio n°2
Buccia d'arancia gr.10 tagliata a lamelle
Olio extra vergine  d'oliva 1/5 di bicchiere
Vino bianco 1 bicchiere
Finocchio selvatico gr.100
Prezzemolo un cucchiaio
Sale e pepe qb.
Aglio 6 spicchi

Procedimento:

Saltare e pepare il filetto, prendere una padella e versarci l'olio, rosolare il filetto, aggiungere l'aglio e metà del finocchio selvatico, bagniamo il tutto con il vino, facciamo evaporare. A parte tagliamo a lamelle il finocchio e saltarlo in una padellina, ugualmente saltiamo l'oliva con le lamelle d'arancia e il finocchietto rimasto. Una volta cotta la carne si taglia a fette, si pone in un vassoio alla base il finocchio e le olive saltate e insaporite, si dispone sopra il filetto e per ultimo si cola sopra la salsa di cottura del filetto e servire caldo.

9) Carrè di suino in casseruola con salsa di cardo dorato e puntarelle di vite

Ingredienti:

Carrè di suino kg.1,5
Pancetta fette n°4
Olio extra vergine 1/2 bicchiere
Rosmarino 3 rametti
Lardo gr.100 a cubetti
Aglio 6 spicchi
Pomodori rossi n°2 di media grandezza
Puntarelle di viti gr.200 (lessate)
Vino bianco 1/2 litro
Brodo 1 litro circa
Pane grattuggiato gr.100, uova 1, farina gr.100 (per dorare il lardo)
Sale e pepe qb.
Alloro 4 foglie
Cipolla n°1

Procedimento:

Sgrassare il carrè e legare con dello spago, salare e pepare. In una casseruola mettere l'olio, e rosolare il carrè, aggiungere la cipolla e la pancetta tagliata a dadini, le foglie d'alloro e il rosmarino, far imbiondire il tutto, bagnare con vino e far evaporare, aggiungere i pomodori tagliati, versare il brodo e cuocere per 1 ora circa. Una volta cotta la carne la togliamo dal sughettino rimasto; a questo punto si prende la salsa, gli aggiungiamo le puntarelle di vite e insaporate. A parte impaniamo il lardo, lo friggiamo; si prende il carrè, lo tagliamo a fette e lo disponiamo in un vassoio di portata, gli si aggiunge la salsa prima preparata ed i tocchetti di lardo dorati.

Fate come la Sig. Marisa che ci ha inviato la sua ricetta dei "Castagnoi", dolce caratteristico del periodo di Carnevale.

Aspettiamo le vostre ricette per pubblicarle, scriveteci a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.  e
buona cucina a tutti!!!

1)    I Castagnoi

4 uova
6 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di olio di semi
4 cucchiai di anice
2 scorze di arance grattuggiate
una bustina di lievito
farina quanto basta
alchermes e zucchero per decorare

Si impastano tutti assieme gli ingredienti in una terrina; l'impasto dovrà risultare molto morbido. Si taglia a tocchettini e si frigge in una padella dalle sponde alte contenente olio bollente. Per una perfetta cottura si consiglia di scuotere ogni tanto la padella in senso
rotatorio fino ad ottenere castagnole dorate e soffici. Le palline delle castagnole vanno pescate dall'olio con una scolina e depositate in un piatto provvisto di un foglio di carta assorbente. Poi ancora calde si rotolano nell'alchermes e si spolverano con un pò di zucchero.