4) Pappardelle con ragù di costarelle e lamelle di pecorino
Ingredienti:
Pappardelle gr.60
Costarelle gr.500
Passata di pomodoro gr.300
Vino bianco bicchiere n°1
Brodo 1/2 litro
Chiodi di garofano
Mix di verdure (carote, sedano, cipolla) gr.200
Olio extra vergine 1/2 bicchiere
Odori misti
Pecorino fresco tagliato a lamelle gr.100
Aglio spicchi n°2
Sale e pepe qb.
Procedimento:
Si tagliano a pezzetti le costarelle, a parte si prepara una dadolata di verdure, si versa in una casseruola con dell'olio e facciamo ben rosolare le costarelle, saliamo e pepiamo, bagniamo con del vino, facciamo ridurre e aggiungiamo poco alla volta il brodo. A metà cottura uniamo gli odori, i chiodi di garofano e la passata di pomodoro, facciamo cuocere per 30 minuti circa, aggiustare di sapore. Quando il sugo è pronto togliamo le costarelle e le disponiamo in un contenitore. Cuociamo le pappardelle in abbondante acqua e appena cotte le condiamo con il sugo prima preparato, versiamo le pappardelle in un vassoio e cospargiamo le scagliette di pecorino sopra e servire (le costarelle possono essere mangiate assieme alle pappardelle, oppure come secondo piatto).
5) Cannelloni di suino e ricotta con salsa di guanciale e porcini
Ingredienti:
Sfoglie per cannelloni n°18 Magro di suino gr.400
Ricotta gr.150 Parmigiano gr.150
Odori misti mazzi n°1 Aglio spicchi n°6
Vino bianco 1/2 litro Brodo 1/2 di litro
Guanciale gr.120 Porcini gr.120
Cipolla n°2 Besciamella litri 1
Sedano e carota gr.100 Olio extra vergine 1 bicchiere
Procedimento:
Cuocere in acqua bollente la sfoglia per cannelloni, raffreddare in acqua fredda salata e disporre la sfoglia in un telo. Per fare la farcia si prende una padella si versa l'olio, si cuoce il magro di maiale tagliato a pezzetti si fa rosolare e si aggiungono gli odori e il mix di verdure tagliate a dadini, si fa ancora rosolare e infine si bagna con vino bianco e brodo, si completa la cottura. Appena cotta la carne la maciniamo, la passiamo in un contenitore, aggiungiamo la ricotta e il parmigiano (una metà), insaporiamo bene il tutto e aggiustiamo di sale e pepe. Si dispone questa farcia sopra a ciascuna sfoglia e si arrotola. Si prende una pirofila oppure una teglia, si imburra e si dispongono i cannelloni; poi si prepara la salsa prendendo la cipolla tagliata fine, la si fa imbiondire con olio e salvia, si mette il guanciale tagliato a listarelle facendo rosolare, infine aggiungiamo il porcino tagliato e facciamo cuocere per qualche minuto. Prendiamo il litro di besciamella, aggiungiamo la salsa come preparata e amalgamiamo il tutto; riprendiamo la teglia con i cannelloni, versiamo sopra la besciamella condita, spolveriamo di parmigiano e cuociamo per 20 minuti circa al forno a 170°, appena si sono gratinati vengono serviti.